"Die meisten Betriebe stellen um, weil Bio-Weine gefragt sind", berichtet Wissenschaftler Kauer, selbst Bio-Winzer vom Mittelrhein. "Die Flaggschiffbetriebe im VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) drücken richtig auf die Tube. Die großen Betriebe ziehen nach." Im Rheingau seien mehr als 20 Prozent der Betriebe inzwischen biozertifiziert.
"Im biologischen Weinanbau steht das Ziel im Vordergrund, ein ausbalanciertes Ökosystem Weinberg zu erhalten und die Biodiversität zu fördern", erläutert Büscher die Grundsätze. Auf alle chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel werde deshalb ebenso verzichtet wie auf künstlich hergestellte Dünger und auch auf Herbizide. "Von der Sensorik her sind keine großen Unterschiede feststellbar", sagt Kauer. "Weil beim Weineinkauf der Weingeschmack im Vordergrund steht, ist Bio oftmals ein Zusatznutzen, der gerne mitgenommen wird, weil man damit eine umweltschonende Weinproduktion unterstützt", sagt Büscher.
Viele Betriebe hätten durch die drei Jahre dauernde Umstellung von konventionellen auf Bio-Anbau auch eine qualitative Verbesserung ihrer Weine festgestellt, berichtet Büscher. Längst nicht alle Winzer aber trügen ihre ökologische Wirtschaftsweise "groß nach außen". Zugleich gibt es bei den Bio-Winzern eine ganze Reihe von Öko-Siegeln.
"Gut die Hälfte der Betriebe sind ausschließlich EU-zertifiziert", sagt Kauer. Seit mehr als zehn Jahren (August 2012) gibt es das EU-Bio-Logo mit einem Euro-Blatt auf grünem Hintergrund. Dieses werde bei den Verbrauchern zunehmend bekannter, dagegen verliere das sechseckige deutsche Bio-Siegel an Bedeutung.
Außer der Außenwirtschaft im Weinberg regle die EU-Verordnung auch die kellertechnische Bereitung der Bioweine, erläutert Büscher. Dazu gehörten im Vergleich zu konventionell hergestellten Weinen niedrigere Grenzwerte beim Schwefelgehalt. "Daneben wird auf einige Weinbehandlungsstoffe verzichtet, einige müssen ökologischen Ursprungs sein und auch der Verzicht auf jede Gentechnik, etwa bei den Hefen, ist vorgeschrieben."
"Die übrigen Siegel verteilten sich auf mehrere Verbände, vor allem auf Ecovin als reinen Bioweinbauverband, gefolgt von Bioland, Naturland und Demeter", sagt Kauer. Diese Anbauverbände und auch der Bioverband GÄA hätten bereits vor 2012 eigene Richtlinien für die Weinbereitung aufgestellt, heißt es im Ökolandbau-Portal des Bundeslandwirtschaftsministeriums. "Diese unterscheiden sich von der EU-Verordnung durch in Teilen höhere Auflagen beziehungsweise striktere Verbote bei der Verwendung von Hilfsstoffen und Verfahren."
"Im Bio-Bereich sind diese Anbauverbände eingeführt", heißt es bei der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. Die Kunden kennen sie von Bio-Lebensmitteln. Nicht so Ecovin: Der 1985 gegründete Verband ist Büscher zufolge der größte Zusammenschluss ökologisch arbeitender Weingüter weltweit. Die fast 250 Mitgliedsbetriebe bewirtschafteten im vergangenen Jahr mehr als 2700 Hektar Rebfläche in zwölf deutschen Anbaugebieten. In Italien und Frankreich wachse der Anteil an biozertifizierten Anbauflächen noch stärker als in Deutschland, sagt Kauer und spricht von je rund 20 Prozent.
Der Trend zur biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise im deutschen Öko-Weinbau ist nach Einschätzung von Büscher erst einige Jahre alt. Die so arbeitenden Demeter-Betriebe nutzten "noch stärker die Kräfte der Natur" und orientierten sich auch an dem Anthroposophen Rudolf Steiner. Sie produzierten keinen Wein, sondern "begleiten ihn mit minimalen Maßnahmen", heißt es bei Demeter. Dazu gehöre auch das Vergraben von Kuh-Hörnern im Weinberg mit gemahlenem Quarz oder Mist gefüllt, berichtet Andreas Roll vom biodynamischen Gustavshof im rheinhessischen Gau-Heppenheim.
"Daneben gibt es noch einige kleine Gruppen mit Labels", sagt Kauer. So finden sich auf manchen Flaschen die Logos von Respekt Biodyn mit Sitz in Österreich und der französischen Marke Biodyvin - beide stehen auch für biodynamischen Weinanbau. Fair’n Green ist dagegen kein Bio-Siegel sondern ein Siegel für nachhaltigen Weinbau. Rund 120 Betriebe haben sich angeschlossen, konventionelle und Bio-Winzer. Darunter sind auch VDP-Weingüter wie etwa Jean Stodden und Meyer-Näkel von der Ahr.
Winzer Roll hat neben Demeter- auch immer mehr "Maxnat"-Weine im Angebot, etwa 10 der 30 Sorten. "Maxnat" stehe für "maximal natürlich", erläutert der 43-Jährige. Das schließe neben Qualitäts- auch Landweine mit ein. "Das steckt aber noch total in den Kinderschuhen." Etwa 20 Betriebe in Deutschland machten bislang mit. Das Credo bei der Herstellung der naturtrüben, ungeschwefelten und ungefilterten Naturweine beschreibt Roll so: "Nichts rein und nichts raus."
"Bei Bioweinen gibt es viele Individualisten, die besonders interessante Weine machen", stellt Kauer fest. Dazu gehörten auch diese sogenannte Naturweine. Allerdings: "Naturweine sind völlig unzertifiziert. Sie müssen nicht biozertifiziert sein."
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